1、單機游戲奇跡餐廳2中，怎樣提高廚師的烹飪技能？
有客人會給你賣秘籍百 會給你說提高多少點XX料理的技能 這個是整體提高某項的技能 比如法式 美式度等
還有他會要你出錢給提高某道菜的熟練度 這個就是沒必要的了
熟練度是廚師每做一道料理問 該料理的熟練度就答會增加的 但增長到100還是不快的 你可以在餐單設定某道由某個廚師版做 某個廚師提高到100 該廚房的其他廚師的這道料理熟練度就會增長很快了
烹飪技能權也一樣 不停做不停做 廚師技能自然上去了 就是很慢- -！
2、餐飲烹飪廚師類的雜志有哪些？？？
給你推薦：《東方美食》雜志在弘揚中華廚藝、傳播先進烹飪原料工藝、塑造烹飪藝術家等方面，產生了良好的社會效果，深受zd廣大廚師的歡迎。創刊17年，是中國第一本、發行量最大的餐內飲業大型專業雜志，是目前全球最大、國內餐飲業界最受讀者歡迎、最優秀的中餐雜志，其英文版發行到歐洲、北美等地。
還有《中國烹飪》，《中國烹飪》的主要受眾群體為：餐飲業及相關產業的管理者容、經營者；中國飲食文化的研究人員；廚師、烹調師、營養師；飲食文化愛好者
美食與美酒這本雜志不錯，有紙質的也有電子版的：
http://www.zcom.com/m/meishiyumeijiu/
3、廚師烹飪 段子
前世打爹罵娘，
今世發配廚房。
出的牛馬力氣，
吃的殘羹剩飯。
喝的二火雞湯，
工資水中望月。
前途霧里看花，
還不趕緊行善。
4、學烹飪的好處
廚師是公認的高薪職業之一，學習烹飪，以此為職業，很有發展前途，就算不敢這行，都會受益匪淺
5、求幫助：烹飪秘籍半魔之卷哪去了
在田園郡交藍票紅票的地方，好像360個藍票換一個秘籍
蒼天秘籍田園，半魔魔都那。
6、描寫廚師烹調手藝好的句子
"小餅如嚼月,中有酥和飴" 蘇東坡當時誇某位大家做的餅時說的。
7、求FF14烹飪製作的魚糕和蘋果汁製作宏一個！
- -其實沒有特定做哪些物品的製作宏。
一般是分40耐久和80耐久，同時還要看你的裝備和製作力百是否滿足需求。
而且，目前版本，用宏的製作效率很低。。。，像蘋果汁這種度可以交理符的，還是手動做的好。
中級內加工-穩手II-中級加工-中級加工-精修-中級加工-中級加工-模範製作II，宏只能放下這些步驟了。你按你的裝備和製作力情況，把中級加工替換成加工或者高級容加工
8、烹飪技師考試操作考什麼菜
中式烹飪高級技師要求
一、基本要求
（一）精通某一菜系的全部製作技術，並能根據市場要求，對傳統名餚進行改良創新。
（二）能旁通2種以上其它菜系的烹調技能，會製作旁菜系的中、高檔菜餚。
（三）全面掌握稀有烹飪原料的品種鑒別、保管、漲發、運用等製作技術。
（四）能組織、設計大、中型高檔筵席菜單，並能製作菜餚。
（五）具有中式面點師的中級技能水平。
（六）具有大、中型飲食業的經營管理和技術管理工作能力。
（七）能培訓高級技工，帶領技師進行技術攻關，解決本崗位（工種）高難度的操作技術問題。
（八）具有勝任本職工作的外語知識。
二、考試內容方法
（一）理論考核
1. 烹飪理論綜合知識
（1）掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識；
（2）熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣；
（3）了解稀有烹飪原料的產地、特點、營養等方面知識；
（4）掌握製作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識；
（5）懂得管理大、中型餐飲的運行及經營管理的知識。
2. 大型高檔筵席菜單的設計
（1）能根據飲食對象、總人數、要求、季節、價格標准等設計菜單。
（2）大型筵席菜單中的冷盤、熱菜、點心的數量、菜品結構、烹飪方法等方面均科學合理。
（二）操作要求
1. 製作花色冷盤一隻或一組；
2. 製作傳統名餚一品；
3. 製作創新菜餚一品；
4. 製作名點或創新點心一品；
5. 食品整雕一組。
（三）面試答辯
根據提供的「專業論文」進行理論及技能等方面的綜合面試答辯。
河南省中式烹調高級技師考評實施細則
各市、地和省直廳、局要大力宣傳有關高級技師考評的政策和規定，認真做好首次高級技師申報材料的准備工作，省中式烹調高級技師考評委辦公室受理材料時間為一九九七年三月十日至二十日，聯系電話：5902447，省里統一考評時間另行通知。
附件：《河南省中式烹調高級技師考評實施細則》
中式烹調高級技師考評實施細則
為了進一步完善技師聘任制工作，選拔和培養具有高技能的人才，充分發揮他們在生產實踐中的骨幹作用，根據河南省勞動廳《關於開展高級技師評聘工作的意見》，結合我省中式烹調工種的實際情況，制定本實施細則。
一、實行范圍和職務名稱。
實行范圍原則上限定在勞動部會同國家有關部委（局）聯合核定的工種。中式烹調工種為我省首次考評試點工種。凡我省從事中式烹調工作，且符合高級技師任職條件的人員，均可報名參加考評。職務名稱為：中式烹調高級技師。
二、高級技師任職條件：
1、擔任技師職務滿三年以上並做出突出貢獻；
2、具有本工種較高的技術理論知識，並了解和掌握相關專業（工種）較高的技術理論知識和操作技能；
3、具有本工種高超的專業技能和綜合操作技能，在本行業、本地區、本單位具有一定的影響和知名度；
4、在接待重要宴會、廚房管理、菜餚創新、技術攻關和解決本工種高難度的技術難點方面成績顯著。
5、能熱心傳授技術、絕技，具有培養高級技術工人的能力。指導帶領技術工人進行技術攻關和技術革新。
三、高級技師考評的內容及方法：
（一）考評內容包括：工作實績、專業技術理論、實際操作技能和潛在能力等。
1、工作實績考核：主要考核任技師職務三年以來，在操作技能、挖掘創新、完善接待任務等方面熱心傳授技藝、絕技、培養指導技術工人方面的工作實績，以及學習，推廣應用新技術，新成果的情況。
2、技術理論知識考核。重點考核是否熟悉和掌握了本專業工種較高的技術理論和新技術知識以及是否了解和掌握相關專業工種的理論知識。
3、操作技能考核。重點考核其對傳統菜餚、創新菜餚及其他菜系菜餚的現場實際操作情況，高檔原料的鑒別、保管、批發、製作技術，製做和編寫高級宴席和菜單情況；廚房先進設備使用情況，以及現場分析、判斷，解決處理問題的實際操作技能。內容要突出高超精湛的技藝、獨特的技術專長和綜合技能。
4、潛在能力考核。撰寫個人技術總結和專題論文，內容主要包括專業技術知識、廚房管理知識、創新或合理化建議成果。解決和處理技術難題以及接待重要宴會、參加技能比賽等方面的業績。
（二）考核方法。工作實績考核以各項原始記錄資料為依據，廣泛徵求群眾意見，由本單位按優、良、合格三級對其做出定性評價，並在基層單位欄中蓋章；技術理論知識考核採取筆試或口試的方法進行，理論考核合格後方可參加實際操作考核；實際操作考核採取現場評分的方法，參試者製作自選菜餚和指定菜餚，然後由考評小組打分，決定操作考核是否合格；潛在能力考核主要是技術總結和專題論文，採取答辯的方式進行，做出定性評價，並分為優、良、合格、不合格四級。
四、高級技師考評的工作程序
（一）符合申報條件的人員需提供如下材料並向單位提出申請：
1、技師合格證書和聘任證書；
2、技術業務總結和專題論文；
3、受表彰獎勵的有關證明材料；
4、《高級技師評審呈報表》一式五份；
5、《高級技師評審簡表》一式十五份。
（二）申報人所在單位工人考核組織按照有關規定對其工作實績等有關方面進行考核（分為優、良、合格三級），並簽署意見；同時填報《河南省高級技師推薦人員花名冊》。
（三）市、地勞動行政部門或省直廳、局勞動工資機構審查申報單位設崗方案和申報人申報條件，並匯總填報《河南省高級技師推薦人員花名冊》一式三份；
（四）省勞動廳審核申報高級技師人員的資格並在《河南省高級技師推薦人員花名冊》上加蓋公章；
（五）省中式烹調高級技師考評委員會受理申報材料，由考評小組進行技術理論、實際操作和潛在能力等方面的考核，做出定量、定性評價；
（六）考評小組向考評委匯報考核情況，評委會綜合考評，並進行無記名投票，獲得評委會三分之二以上票數的，則認定其考評合格；
（七）省中式烹調高級技師考評委員會寫出書面總結；連同評審結果，對考評合格者報省勞動廳審核批准，頒發全國統一的《高級技師合格證書》。
五、高級技師的使用與管理
（一）申報人所在單位的行政領導可對取得《高級技師合格證》的人員簽定聘約並頒發聘書，聘期一般為三年；
（二）高級技師從受聘之月起享受高級專業技術人員的工資及農轉非、住房福利等待遇；
（三）各單位要對高級技師進行定期考核，並建立考核檔案，不稱職者予以解聘；同時各單位應給高級技師提供培訓與技術交流的機會。
六、高級技師任職資格考評的收費標准，嚴格按省物價局、省財政廳、省勞動廳有關規定執行。考核評審費由單位從職工教育經費中列支，證書工本費由本人支付。
七、中式烹調高級技師考評的組織機構
省勞動廳會同省旅遊局、省貿易廳、省接待辦、省供銷社成立省中式烹調專業高級技師考評委員會，辦公室設在省旅遊局人事教育處。考評委員會一般由15人組成，考評委員會成員由省工考辦從理論水平較高的本專業技術過硬、有一定知名度、作風正派、責任心強、辦事公道的人員中選聘，其中高級專業技術人員、高級技師應占考評委員會三分之二以上。高級技師考評委成員報省勞動廳批准並頒發聘書。
在考評委的領導下，其中5—7人組成實際操作考評小組，其成員應是本工種的專家，負責本工種的具體考評工作。
八、《高級技師評審呈報表》、《河南省高級技師推薦人員花名冊》、《高級技師評審簡表》由省勞動廳統一印製。式樣見附件一、二、三。
九、我省中式烹調高級技師考評的其他問題，均按國家和省技師聘任制的有關規定執行。
9、求一篇烹飪高級技師論文，要整篇的！
烹飪過程中控制食物的安全性問題之研究
摘要：當今社會「綠色」、「環保」已成為人們最關心的話題。無公害的綠色材料，無氯的綠色冰箱，尤其是無污染的綠色食品越來越受人們的親睞。如何將綠色食品材料加工成可直接入口的綠色烹飪製品，烹飪過程中如何控制事物的安全性問題，已成為烹飪界人士的廣泛關注與探討。
關鍵詞：烹飪過程、有害物質、高溫加熱、N-亞硝酸基化合物、多環芳烴、致癌物質、污染。
「民以食為天」，食品的安全衛生程度直接關系著人們的健康與否，二食品的安全衛生程度又與烹調製作的科學與否密切相關。要使飲食營養科學合理化，人們管擁有「綠色食品材料」還遠遠不夠，綠色食品還須科學烹調，因烹調加工時，假使方法步當，極易混進或產生一些有害物質對所謂的綠色原料造成污染 ，而且，次過程中產生有害物質的環節害很多，如：原料加工溫度過低、時間過程、蛋白質燒煮過度、油溫過高或考制食品、使用香料調料、色素不當、烹調生產者帶菌都可能對烹調食品的安全性問題產生影響。故此，筆者認為，要使人們吃到真正的綠色食品，烹調工作者應著重做好以下工作，以確保烹調過程中控制好食品的安全衛生問題。
1、 烹飪中，2、 控制事物的安全性問題，3、 最重要的一點使恰當控制加熱溫度和時間，4、 烹制的溫度過高或過低，5、 加熱時間的過短或過過長，6、 都可能對食品安全產生影響。
眾所周知，烹飪的重要目的之一便是對烹飪原料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，即衛生安全，又易於人體的消化吸收，盡管烹調生產人員都明白「確保烹飪食品的安全，病從口入」的烹飪目的，但可能並非每份烹調製品豆腐和響應的衛生要求。大家或許聽過，在水煮或油炸的大魚塊、肉、香腸、肉餅等；大家亦聽過有人因吃未熟的雞蛋、雞肉、海鮮等食品時而肚痛、腹瀉等不良反應；還有大家或許見過已做好上桌的炒、爆、滑、溜類菜，旁邊還留有動物原料的血水。烹飪眾還有不少類似上述提到的現象，要保證食品的安全，烹飪工作者應時時提高警惕，做好殺菌、消毒的加熱工作。
了解溫度對微生物的影響。據相關文獻資料證明，溫度大50℃，一般腐敗微生物停止生長；60℃以上時，微生物逐漸死亡；63℃~65℃經30分鍾或70℃經5~10分鍾，或℃~90℃經3分鍾；100℃經1分鍾，微生物細胞就會被殺死，，但細菌的芽孢、黴菌的孢子一般在高溫高壓時才能殺死。如果熟悉了溫度對微生物的影響，就可以根據不同的烹飪原料靈活選用加熱溫度和時間。如：知道蛋類易受沙門氏菌污染，加熱時選用能殺死沙門氏菌的溫度70℃~80℃且8~10分鍾加熱雞蛋即可。
加熱時忌溫度太高或太長
採用適當的火候烹制食品，不僅能殺菌消毒，還能確保食物營養，和使製品色、香、味俱佳。若溫度過高或是機過長可能會對製品產生很多有害成份。
據分析，一般認為高溫、長時間加熱對食物產生的有害物質主要來源於兩個方面：
來自加熱的客體----原料。長時間高溫情況下，，原料中的蛋白質和碳水化合物都極易轉變產生有害物質。通常在45℃~120℃溫度范圍內原料的蛋白質處於正常的熱變性狀態，45℃--開始變性；55℃~60℃--熱變性進行加快並開始凝結；60℃~120℃--逐漸變得完全凝結。蛋白質的這種適度變性，有利於人體的消化吸收，但隨著加熱溫度的遞增和時間的延長，蛋白質變性進一步深入，蛋白質分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質脫去氨基，並有可能與碳水化合物得羰基結合形成色素復合物，發生非酶褐變，使食品色澤加深。當原料表面溫度繼續上升到200℃以上且繼續加熱時，原料中的氨基酸、蛋白質則完全分解並焦化成對人體有害的物質，特別是焦化蛋白中色氨酸產生的-氨甲基衍生物具有強烈的致癌作用。不久前一眼科權威的研究結果向人們指出燒煮、熏烤太過的蛋白質類食物會造成體內缺鈣，大量的臨床資料及動物試驗證明：近視眼的形成與機體缺乏鈣鉻等微量元素有關。攝入過多燒煮、熏烤太過的蛋白質類食物，會造成體內缺鈣。從而導致眼睛近視。另外，隨著加熱溫度升高、時間延長，糖類其他物質亦發生分解碳化，並隨著加熱時間的延長，鉻焦化過程由表及裡，這也是我們看到事物燒煮太過過造成碳化的原因。故此，烹飪過程中亦應嚴格控制高溫，切忌將原料燒焦或燒糊。
來自加熱的主體-油脂
烹調用油加熱溫度不宜太高，因油脂的溫域范疇廣（一般在0℃~240℃都
可選作烹調加熱用）烹飪中常用油脂為傳熱的媒介物，以形成烹飪製品的不同風味質感。在加熱油脂時，烹飪生產者通過實踐，常可了解到：在一般烹調時，如果加熱油溫不高，且時間較短，油脂的色澤、透明度等都不會有太大的變化。但如果油脂過高或反復加熱使用，油脂的變化逐漸明顯起來。通常，新鮮、精煉植物油初次加熱使用時，隨著油加熱，油麵由平靜狀態慢慢轉入到微微冒泡狀，泡沫大而數量少，稍後，泡沫消失，再轉入微微冒泡煙狀，油麵始終呈透明狀，清亮見底，用之加熱過的原料，顏色亦透明，呈淺黃或金黃色。經高溫反復多次用過的油則隨所用次數的增多，顏色逐漸變暗、變濁，油的粘度亦大增。加熱時，油麵很快產生大量的細密而濃厚的泡沫，並難以消散且迅速產生油煙，投入加熱的原料表面顏色馬上加深變暗，人們常將這種現象稱之為油脂的熱變性。它是油脂在高溫下發生聚合、水解、縮合、分解等各種復雜的物理化學變化的結果。具體而言，在高溫下，油脂開始部分水解形成甘油褐脂肪酸，當不斷加熱至油溫升高到300℃以上時，脂肪酸分子開始脫水縮合成分子量大的醚型化合物，至溫度上升到350℃~360℃時，脂肪酸分子（特別是不飽和脂肪酸，如：亞麻酸、亞麻油酸、花生回烯酸等）分解為低分子的酮類，醛類物質，同時，亦發生成各種形式的聚合物，如：二烯環狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體等。另外，高溫下油脂水解的甘油也進一步脫水生成具有揮發性和強烈辛酸氣味的物質-丙烯醛，它是油脂的主要成分，對人鼻、眼具有強烈的刺激作用。當烹飪從業人員看到加熱的油麵冒著青煙時，表示此時油溫達到該油脂的發煙點，有一定的丙烯醛產生了。當然，油脂的發煙點亦隨油脂的精煉程度、種類和使用情況的不同而稍有區別。如：未精煉好的植物油，含低分子物質較多，發煙點多為160℃~180℃；精煉較好的植物油發煙點則約為240℃左右。再如：豆油發煙點為181℃~256℃、菜油為186℃~227℃，棉油216℃~229℃。另外，，隨著使用時間的加大，油脂發煙點亦是呈下降趨勢，這是反復使用過的油脂加熱後迅速冒煙的原因。
有不少有趣的實驗已證明：油脂在高溫下反復使用，經上述各種復雜的反應後，生成的物質對人和動物用相當的毒害。有人以高溫加熱油脂飼養動物一段時間後，發現生長停滯、肝臟腫大。最初認為是高溫加熱破壞油脂是的營養素所至。但有人在飼料中添加維生素E後，亦不能改善此腫不良影響。所以認為可能是高溫加熱後產生的有害物質所引起。有人還發現用含高溫油脂的飼料喂大白鼠數月後，普遍出現喂傷損的乳頭狀瘤，並有肝瘤、肺腺瘤及乳腺瘤等。
高溫加熱油脂、所形成的有害物質是什麼？專家一般認為是不飽和脂肪酸經加熱而產生的各種聚合物。其中，三聚體因分子量大、不易被機體吸收的毒性較小；而分子量較小、易被機體吸收的環狀單聚體和二聚體的毒性較強，可使動物生長停滯、肝臟腫大，甚至可能有導致癌作用。此外，油脂在高溫發生熱聚，害可形成致癌性較強的多環芳烴類物質，值得引起大家的重視。
為防止油脂經高溫加熱帶來的毒害，用油加熱時應做到：
（1）盡量避免持續高溫煎炸食品，一般烹飪用油溫度最好控制在200℃以下。
（2）反復使用油脂時，應隨時加入新油，並隨時瀝盡浮物雜質。
（3）據原材料品種和成品的要求正確選用不同分解溫度的油脂。如：松鼠魚、菠蘿魚等要求230℃以上溫度成型時，應選用分解溫度較高的棉籽油和高級精煉油。
二、烹飪過程中，控制食物的安全，須謹防N-亞硝基化合物對食品的污染。
食品中天然存在的N-亞硝基化合物含量極微，一般在10pg/kg以下。但腌制的魚、肉製品、腌菜、發酵食品中，含量較高。
一些食品中含油合成N-亞硝基化合物的前體物質仲胺及亞硝酸鹽，烹調不當或在微生物作用下，可形成亞硝胺或亞硝醯胺。
影響N-亞硝基化合物合成的因素，主要有PH值、反應物濃度、胺的種類及催化物的存在等等。
亞硝胺和成反應需要酸性條件，如仲胺亞硝酸基化的最適PH值為3.4。在中性及鹼性條件下，如果增加反應濃度，延長反應時間或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時，亦可形成亞硝胺。
合成亞硝胺的反應物包括胺類和亞硝酸鹽等。凡含有-N=結構的化合物均可參加合成反應，如胺類、醯胺類、氨基甲酸乙脂、氨基酸胍類等。胺類中伯胺、仲胺、叔胺均可亞硝化，但仲胺速度快，叔胺比仲胺慢大約200倍。
大腸桿菌、普通變形桿菌等硝酸鹽還原菌亦可將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺。但這常在人體胃內及食品發酵過程中發生。
香腸、臘肉、水晶蹄製作過程中，加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作護色劑的鹽腌干魚，也會含有N-亞硝基化合物；腌制臘腸用佐料事先將黑胡椒、辣椒粉等香料與粗製鹽、亞硝酸鹽等混合，臘腸中就會有亞硝酸基比咯烷、亞硝基哌啶檢出。因此應禁用事先混合的鹽腌佐料來腌制臘腸，鹽合香料要分別包裝。
煙熏肉和魚，煎炸鹹肉片、暴露於空氣中的直接烤制也會形成一部分亞硝胺。
三、飪過程中，控制事物的安全，須慎防多環芳烴對食品的污染。
烹飪過程中，產生有害化學物質中危害性最大的便時多環芳烴。多環芳烴時指由兩個以上的苯環粘合起來的一系列芳烴化合物及其衍生物。它們對 人由致癌作用，特別時五個苯環稠合起來的苯並芘（B（a）P）更具強的致癌性。據研究得知，烹飪過程中，產生多環芳烴的途徑主要其一是上述已提到得油脂經高溫聚合而產生多環芳烴—苯並芘；其二，主要源於煙熏和烘烤食品時所產生。人們在用煤、汽油、木炭、柴草等有機物進行高溫煙熏烤制食品時，有機物得不完全燃燒將產生大量的多環芳烴類化合物。而被熏烤的食物原料往往直接與火、煙接觸，直接受到所產生的多環芳烴的污染。隨著熏烤時間的延長，多環芳烴由表及內，不斷向原料內部滲透。尤其時含油脂和膽固醇較多的食品熏烤時，由於內部所含油脂的熱聚作用，亦能產生苯並芘，其所含苯並芘更多。據相關統計發現：熏烤食品中苯並芘的含量大致為：一般烤肉、烤香腸內含量0.17~0.63 g/kg，廣東叉肉和燒臘腸用柴爐加工使（B（a）P）量上升最多，其次為煤爐及炭爐，電爐燒制的量最少；新疆烤羊肉如滴落油著火後，則含量為4.7~95.5g/kg，平均3.9g/kg。至於煙熏，燒烤食品所含多環芳烴較多且具有強致癌作用，特別使容易導致胃癌這一特點，已被一系列事實所證明。據調查：匈牙利西部已地區胃癌明顯高發與該地區居民常吃家庭自製的熏肉有關；前蘇聯拉托維亞—沿海地區胃癌高發，是吃熏魚較多所致；冰島胃癌死亡率高發，是吃熏魚較多所致；冰島胃癌死亡率第三位，原因之一是冰島居民喜歡吃熏羊肉，用當地熏羊肉喂大白鼠已誘發惡性腫瘤。
為防止多環節烴對食品的污染，可採用以上措施：
（1） 熏烤食品時，（2） 不（3） 要離火太近，（4） 避免食物與炭火直接接觸，（5） 溫度不（6） 宜高於400℃。
（7） 不（8） 讓熏制食品油脂滴入爐內因為煙熏時流出的油含3.4—苯並芘多，（9） 致癌性強，（10） 且勿用此油。
（11） 設法改進煙熏和烘烤的烹飪過程，（12） 改用電爐，（13） 改良食品煙熏劑或使用冷熏液等。、
四、有效減或消除原料中對人不利的成分，確保食品安全。
如：人們常通過飛水去除菠菜、覓菜、茄子等原料中的有機酸，可防止其與人體攝入的其它高鈣或高蛋白質食物在體內形成不能被吸收的結石性有機物，入鞣酸蛋白、草酸鈣等。再如：烹飪鮮黃花中的秋水仙鹼；加工發芽土豆時，出去凈皮、芽周圍組織外，還應注意煮熟煮透，輔加適量的醋，以破壞所含有對人體有害的龍蔡素鹼；烹飪制四季豆時，注意須長時間煮沸，加熱徹底才能破壞所含有的對人體不利成分—皂素和豆素；烹制白果時，加熱徹底才能免除銀杏酸對人體的毒害；烹制害氰疳的木薯、苦杏仁、桃仁等，加熱徹底並不加蓋烹制，可讓生長的氰氫酸揮發；加熱被絛蟲、肝吸蟲、蛔蟲等寄生蟲卵污染的食品，應使加熱時間稍長，使原料內部中心溫度達到殺菌溫度時，才能徹底滅殺寄生蟲。
恰當使用香辛料、調料、色素等調味、調色輔助料，防止食品中人為加入有害成分。最好不使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，不使用劣質或假冒的醬油，米醋、料酒、食鹽等調料，不使用防腐、發色劑亞硝酸鹽類，不使用日落黃、覓菜紅、檸檬黃等食用色素。據分析：花椒、胡椒、桂皮、茴香等含有的「黃漳素」有致癌的作用；劣質或假冒的醬油、米醋、食鹽等多含黃曲素、甲醇、重金屬等有害成分。而使用類製品呈鮮紅的玫瑰紅的發色劑。亞硝酸鹽、硝酸鹽類易與胺類在人體內或人體外含有致癌作用的亞硝胺；其它一些食用色素在生產過程中亦可能混入鉀、鉛等重金屬。對人不利。故此，萬一要用色素或發色劑，亦應嚴格規定其用量。通常覓菜紅、胭脂紅的用量為0.05g/kg；檸檬黃、靛藍為0.1g/kg；亞硝酸鹽類不超過0.5g/kg；硝酸鹽類不超過0.15g/kg。
五、烹飪過程中還應特別注意恰當投放味精（味精主要成分為谷氨酸鈉），在弱酸性時，或中性溶液中，且溫度為70~90度時，使用效果最好，若投放時溫度過高，谷氨酸鈉會在高溫下轉化為焦谷氨酸鈉，不僅毫無鮮味，而且可能引起惡心、眩暈、心跳加快等中毒症狀。
6、 飪過程中，7、 控制食品安全，8、 烹飪工作者需身體健康。
由於從事烹飪生產的從業人員是食品污染疾病傳播的重要途徑之一，所以他們需要搞好個人衛生。從《食品衛生法》亦規定；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，新參加和臨時參加的食品生產人員必須取得健康合格證後方可參加工作。凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎、活動性肺結核或化膿性滲出性皮膚病等不得參加直接入口食品得製作，凡傳染病患者或帶菌者都應停止工作、立即治療，待三次檢查為陽性後，才可恢復工作。總之，要實現現代化追求「綠色烹飪食品」得理想，烹飪工作者應悉心關注了解烹飪過程中各個環節對食品得影響，並不斷地積累核掌握烹飪過程中控制食物安全性問題的各項措施，以便探研到更科學更合理地烹飪方法。
參考文獻：
《家庭廚房百科知識》，上海文化出版社1991年12月第1版。
《烹飪化學知識》武漢商業出版社。
《烹飪技術》中國商業出版社，孫玉民、朱炳元主編
《烹飪基礎》中國商業出版社，林則普主編。
《飲食營養與衛生》中國商業出版社，劉國芸主編。
《烹飪營養學》中國輕工業出版社，彭景主編。
《烹飪基礎化學》中國商業出版社，朱娩芳主編。
《烹飪衛生學》中國輕工業出版社，蔣雲升主編。
《食品微生物學》中國商業出版社。
《食品毒理》人民衛生出版社。
10、新東方烹飪大廚精英和金領大廚有什麼區別
金領大廚是培養管理加技能，大廚精英是技能人才哦，想學的話可以去學校看看